Искусство и наука культивирования сырной плесени: всемирное руководство

Сыр, любимый продукт во всем мире, обязан своим разнообразием вкусов и текстур сложному взаимодействию факторов, в котором культивирование плесени играет ключевую роль. Это руководство погружает в увлекательный мир сырных плесеней, исследуя научные принципы их роста, их влияние на характеристики сыра и практические методы их культивирования в сыроделии. Мы рассмотрим мировые примеры, подчеркивая уникальный вклад плесеней в разнообразный сырный ландшафт по всему миру.

Понимание сырной плесени

Сырные плесени — это грибы, которые процветают в определенных условиях и вносят значительный вклад в созревание и развитие вкуса многих сортов сыра. Их не следует путать с плесенью порчи, которая нежелательна и может сделать сыр несъедобным. Плесени, используемые в сыроделии, — это тщательно отобранные штаммы, которые безопасны для употребления и придают желаемые характеристики.

Виды сырной плесени

• Penicillium: Этот род, пожалуй, самый известный в сыроделии. Penicillium camemberti отвечает за цветущую корочку Камамбера и Бри, в то время как Penicillium roqueforti придает Рокфору, Горгонзоле и Стилтону их характерные голубые прожилки и острый вкус.
• Geotrichum candidum: Часто используется в сочетании с P. camemberti, Geotrichum candidum способствует кремовой текстуре и морщинистой корочке сыров с цветущей плесенью. Он также помогает нейтрализовать кислотность и создать благоприятную среду для процветания других плесеней.
• Brevibacterium linens (B. linens): Эта бактерия, хотя технически и не является плесенью, часто называется поверхностной культурой и играет решающую роль в развитии сыров с мытой коркой, таких как Эпуас, Мюнстер и Ливаро. B. linens придает этим сырам характерный оранжево-красный цвет и резкий аромат.

Наука о росте плесени

Рост плесени на сыре зависит от нескольких факторов, включая:

• Температура: Каждый вид плесени имеет свой оптимальный температурный диапазон для роста. Сыроделы тщательно контролируют температуру в камерах созревания, чтобы способствовать развитию желаемой плесени. Например, P. camemberti процветает при более прохладных температурах (около 10-14°C или 50-57°F), в то время как B. linens предпочитает несколько более теплые условия (около 15-20°C или 59-68°F).
• Влажность: Высокая влажность необходима для роста плесени, так как она предотвращает высыхание поверхности сыра и обеспечивает влагу, необходимую для прорастания и колонизации спор плесени. Типичные уровни влажности в камерах для созревания сыра составляют от 80% до 95%.
• pH: Кислотность сыра влияет на рост плесени. Некоторые плесени, такие как Geotrichum candidum, могут переносить более широкий диапазон pH, чем другие.
• Концентрация соли: Соль подавляет рост плесени, поэтому сыроделы тщательно контролируют содержание соли в своих сырах, чтобы сбалансировать вкус и консервацию.
• Доступность кислорода: Большинство сырных плесеней являются аэробными, то есть им для роста необходим кислород. Поверхность сыра обеспечивает необходимый кислород, в то время как внутренняя часть часто анаэробна, что предотвращает рост плесени внутри сырной массы (за исключением голубых сыров, где используются иглы для создания воздушных каналов).

Практические методы культивирования сырной плесени

Сыроделы используют различные методы для культивирования определенных плесеней на своих сырах, обеспечивая желаемые вкусовые и текстурные профили. Эти методы включают:

Инокуляция

Инокуляция включает введение желаемых спор плесени в сыр. Это можно сделать несколькими способами:

• Прямое добавление в молоко: Споры плесени можно добавлять непосредственно в молоко во время производства сыра. Это обычная практика для голубых сыров, где P. roqueforti добавляется в молоко перед свертыванием.
• Опрыскивание поверхности сыра: Споры плесени можно растворить в воде и распылить на поверхность сыра после его формования. Это часто используется для сыров с цветущей корочкой, таких как Камамбер и Бри.
• Погружение в раствор плесени: Сыры можно погружать в раствор, содержащий споры плесени. Это еще один метод, используемый для сыров с цветущей корочкой.
• Натирание или промывание: Для сыров с мытой коркой B. linens часто наносят путем натирания или промывания поверхности сыра солевым раствором, содержащим бактерии.

Контроль окружающей среды

Поддержание оптимальной температуры, влажности и воздушного потока в камере созревания имеет решающее значение для успешного культивирования плесени. Сыроделы используют различные инструменты и методы для достижения этой цели:

• Системы контроля температуры и влажности: Эти системы автоматически регулируют температуру и влажность в камере созревания, обеспечивая постоянные условия для роста плесени.
• Циркуляция воздуха: Правильная циркуляция воздуха предотвращает накопление влаги и обеспечивает равномерный рост плесени на всех поверхностях сыра. Для этого используются вентиляторы и системы вентиляции.
• Переворачивание сыра: Регулярное переворачивание сыров обеспечивает доступ воздуха ко всем поверхностям и равномерный рост плесени.

Мониторинг роста плесени

Сыроделы тщательно следят за ростом плесени на своих сырах, наблюдая за цветом, текстурой и ароматом плесени. Это позволяет им вносить коррективы в среду созревания по мере необходимости для обеспечения оптимального развития плесени.

Мировые примеры культивирования сырной плесени

Практики культивирования сырной плесени варьируются по всему миру, отражая региональные традиции и уникальные характеристики местных сыров. Вот несколько примеров:

Франция: родина сыров с цветущей и мытой коркой

Франция славится своими сырами с цветущей корочкой, такими как Камамбер и Бри, а также сырами с мытой коркой, такими как Эпуас и Мюнстер. Сыроделы Нормандии и Бургундии довели до совершенства искусство культивирования P. camemberti и B. linens соответственно, чтобы создавать эти знаковые сыры. Например, при производстве Камамбера де Норманди сыр тщательно контролируют и часто переворачивают, чтобы обеспечить равномерный рост плесени. Аромат и внешний вид тщательно оцениваются, чтобы определить, когда сыр достиг пика зрелости. Сыры с мытой коркой, такие как Эпуас, тщательно промываются рассолом и Marc de Bourgogne (местный бренди), чтобы стимулировать рост B. linens и развить их характерный резкий аромат и оранжево-красную корку.

Италия: мастера голубых сыров

Италия знаменита своими голубыми сырами, такими как Горгонзола, который производят в регионе Ломбардия. Процесс изготовления Горгонзолы включает прокалывание сыра иглами, чтобы воздух мог циркулировать и способствовать росту P. roqueforti. Сыр созревает в прохладных, влажных пещерах в течение нескольких месяцев, за это время плесень развивается и придает ему характерные голубые прожилки и острый вкус. Сыроделы тщательно следят за температурой и влажностью в пещерах, чтобы обеспечить оптимальный рост плесени и предотвратить развитие нежелательных плесеней.

Великобритания: царство Стилтона

Стилтон, голубой сыр из Англии, является еще одним примером успешного культивирования плесени. Как и Горгонзола, Стилтон прокалывают иглами, чтобы обеспечить циркуляцию воздуха и способствовать росту P. roqueforti. Сыр созревает в специализированных подвалах, где тщательно контролируются температура и влажность. Производство Стилтона строго регулируется, с жесткими правилами относительно происхождения молока, процесса сыроделия и условий созревания. Эти правила обеспечивают качество и постоянство этого знакового сыра.

Испания: уникальное созревание в пещерах сыра Кесо де Вальдеон

Кесо де Вальдеон, голубой сыр из Леона, Испания, демонстрирует особый процесс созревания. Традиционно он созревает в естественных пещерах, высеченных в горах. Эти пещеры обеспечивают постоянно прохладную и влажную среду, способствуя росту плесеней Penicillium, которые придают острый, пряный вкус и слегка крошащуюся текстуру. Пещеры вносят значительный вклад в уникальные характеристики этого испанского голубого сыра, предлагая естественный микроклимат, который трудно воспроизвести искусственно.

Нидерланды: искусство Гауды с развитием корки

Хотя не всегда производство основано на *специфической* инокуляции плесенью, традиционное производство сыра Гауда в Нидерландах часто включает в себя допущение естественного развития плесеней на полках и в среде созревания для формирования корки. В то время как основное развитие вкуса происходит от бактериальных культур внутри сыра, на корке может развиться сложная экосистема дрожжей и плесеней, добавляющая тонкие нюансы в общий вкусовой профиль, особенно у выдержанных сортов. Сыроделы тщательно следят за коркой, иногда промывая или очищая ее щеткой, чтобы контролировать рост нежелательных плесеней и поощрять желательные.

Устранение распространенных проблем с плесенью

Даже при тщательном внимании к деталям сыроделы могут столкнуться с проблемами роста плесени. Вот некоторые распространенные проблемы и способы их решения:

• Недостаточный рост плесени: Это может быть вызвано низкой влажностью, низкой температурой или недостаточной инокуляцией. Увеличьте влажность, повысьте температуру (в пределах оптимального диапазона для конкретной плесени) или повторно инокулируйте сыр спорами плесени.
• Неравномерный рост плесени: Это может быть вызвано неравномерной циркуляцией воздуха или непостоянным распределением температуры. Улучшите циркуляцию воздуха, добавив вентиляторы или отрегулировав систему вентиляции. Убедитесь, что температура в камере созревания одинакова.
• Развитие нежелательных плесеней: Это может быть вызвано загрязнением или неправильной санитарной обработкой. Тщательно очистите и продезинфицируйте камеру созревания и все оборудование. Используйте свежие культуры и избегайте перекрестного заражения.
• Образование слизи: Избыточная влажность или неправильные методы промывки могут привести к образованию слизи на сырах с мытой коркой. Отрегулируйте частоту промывки и обеспечьте надлежащий дренаж для предотвращения образования слизи.

Будущее культивирования сырной плесени

Область культивирования сырной плесени постоянно развивается, постоянно появляются новые исследования и технологии. Некоторые направления включают:

• Отбор и улучшение штаммов: Исследователи работают над выявлением и разработкой новых штаммов сырных плесеней с желаемыми характеристиками, такими как улучшенное производство вкуса, более быстрые темпы роста и повышенная устойчивость к организмам, вызывающим порчу.
• Точная ферментация: Эта технология позволяет производить определенные компоненты сыра, включая ферменты и вкусовые соединения, с помощью микробной ферментации. Потенциально это может быть использовано для улучшения вкуса и текстуры сыра без использования традиционных методов культивирования плесени.
• Исследования микробиома: Ученые изучают сложные микробные сообщества, которые существуют на поверхности сыра, включая плесени, бактерии и дрожжи. Эти исследования могут привести к лучшему пониманию того, как эти микробы взаимодействуют и как ими можно управлять для улучшения качества сыра.

Заключение

Культивирование сырной плесени — это сложный и увлекательный процесс, который играет жизненно важную роль в производстве многих самых любимых сыров мира. Понимая науку, лежащую в основе роста плесени, и применяя соответствующие методы, сыроделы могут создавать сыры с уникальными вкусами, текстурами и ароматами. По мере того как исследования и технологии продолжают развиваться, будущее культивирования сырной плесени выглядит светлым, обещая еще более вкусные и инновационные сыры для будущих поколений. От цветущих корок Франции до голубых прожилок Италии и Англии, мировой сырный ландшафт во многом обязан искусству и науке культивирования этих замечательных микроорганизмов.